面团改良剂对玉米-小麦混合饺子粉面团稳定时间的影响

• 作者: 张钟宇 翟爱华
• 来源期刊: 黑龙江八一农垦大学学报
• 学科: 农学
• 关键词: 改性玉米粉 饺子粉 面团改良剂 面团稳定时间
• 年，卷（期）: 2011,（3）
• 页码范围: 51-54,61
• 分类号: S482
• 字数: 4682字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-2090.2011.03.014

摘要

为了改善玉米-小麦饺子专用混合粉的粉质特性,采用改性玉米粉和小麦粉为原料,谷朊粉、瓜尔豆胶、田菁胶及海藻酸钠为面团改良剂,考察了改良剂的添加量对复合粉面团稳定时间的影响.结果表明,当复合面团改良剂优化组合为谷朊粉8%、瓜尔豆胶0.6%、田菁胶0.5%和海藻酸钠0.2%时,添加复配面团改良剂的混合粉面团稳定时间为5.2 min,达到了饺子专用型小麦中筋粉面团稳定时间4～5 min的要求.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	翟爱华	黑龙江八一农垦大学食品学院	105	735	13.0	22.0
2	张钟宇	黑龙江八一农垦大学食品学院	3	16	2.0	3.0