耐热乳酸菌肉品天然发酵剂的筛选鉴定

• 作者: 于沐洋 张晓琼 李平兰 桂萌 武瑞赟
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 肉品发酵剂 耐热 乳酸菌 筛选 鉴定
• 年，卷（期）: 2011,（8）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 1-5
• 分类号: TS201.3
• 字数: 4277字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2011.08.001

摘要

为获得发酵性能优良且具有较好耐热性的肉品发酵剂乳酸菌,通过溶钙圈法分离,乳酸纸层析、耐盐耐硝性、生物胺检测、产黏性、发酵葡萄糖产气、产H2S、抑菌实验初筛和产酸能力、耐热能力实验复筛,最终从5种传统发酵肉筛选出2株具有良好发酵特性和耐热性的菌株Y9、FL6.结合形态学、生理生化特征和16S rRNA序列分析鉴定后确定Y9为植物乳杆菌,FL6为戊糖片球菌.这两株菌都能在含6g/dL NaCl和150mg/kgNaNO2的MRS培养基中良好生长,其产酸速度快,24h内能将pH值降到4.0左右,还能抑制大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的生长.经过水浴80℃处理1min后,发现菌株Y9、FL6活菌数依然维持在103、105CFU/mL左右,表现出较好的高温耐受力,可将两株菌复配后经喷雾干燥制成发酵剂菌粉.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李平兰	中国农业大学食品科学与营养工程学院	190	2380	26.0	39.0
2	桂萌	中国农业大学食品科学与营养工程学院	17	71	5.0	7.0
3	武瑞赟	中国农业大学食品科学与营养工程学院	15	37	4.0	6.0
4	张晓琼	中国农业大学食品科学与营养工程学院	4	23	3.0	4.0
5	于沐洋	中国农业大学食品科学与营养工程学院	1	2	1.0	1.0