豆豉发酵中微生物及其功能研究进展

• 作者: 卢露 郑晓莹
• 来源期刊: 粮食与食品工业
• 学科: 工学
• 关键词: 毛霉型豆豉 细菌型豆豉 根霉型豆豉 曲霉型豆豉 发酵微生物 酶系 风味物质
• 年，卷（期）: 2011,（1）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 42-45
• 分类号: TS205.5
• 字数: 4387字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1672-5026.2011.01.012

摘要

介绍了毛霉型豆豉、细菌型豆豉、根霉型豆豉和曲霉型豆豉在制曲及后发酵过程中主次要微生物的分布、所含酶系及成品中不同的风味物质,并分析了不同豆豉中的主次要发酵微生物群系与其之间的作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	卢露	西南大学食品科学学院	5	81	4.0	5.0
5	郑晓莹	西南大学食品科学学院	1	32	1.0	1.0