高静压处理对黄桃罐头微生物和质构的影响

• 作者: 廖小军 张甫生 易俊杰 林晨 胡小松 赵君 陈芳
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 高静压 杀菌 质构 TPA 黄桃罐头
• 年，卷（期）: 2011,（3）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 96-99
• 分类号: TS295+6
• 语种: 中文

摘要

以黄桃罐头为试材,研究了高静压处理的杀菌效果,并用质地多面分析(TPA)方法,对高静压造成黄桃质构的变化进行分析.结果表明,400MPa下处理25min即可杀灭所有细菌,300MPa下处理15 min就能杀灭所有霉菌和酵母菌.高静压处理(600MPa,5min)后黄桃罐头的硬度、凝聚性和咀嚼性与未处理无显著差异,但显著好于热处理.高静压技术能使黄桃罐头达到商业无菌,并保持良好质构.