餐饮业引发食源性疾病的主要危险因素

• 作者: 刘秀梅 樊永祥 鲍一丹
• 来源期刊: 中华预防医学杂志
• 学科: 医学
• 关键词: 危险因素 食品 餐馆 疾病
• 年，卷（期）: 2011,（6）
• 所属期刊栏目: 荟萃分析
• 页码范围: 543-546
• 分类号: R155.3
• 字数: 3951字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3760/cma.j.issn.0253-9624.2011.06.015

摘要

目的 研究餐饮业导致食源性疾病的主要危险因素.方法 根据国内文献资料和调查结果,参考美国食品加工操作模型(the food handling practices model,FHPM),采用风险评估软件@Risk 4.5的蒙特卡洛概率分析技术,对影响餐饮食品食源性致病菌污染后致病概率的主要影响因素进行了评估;分别采用WHO/联合国粮农组织(FAO)和美国农业部建立的即食肉制品中沙门菌致病的β-Poisson模型、美国食品药品监督管理局副溶血性弧菌风险评估的β-Poisson模型进行致病菌致病剂量-反应关系分析.结果 在一般沙门菌污染水平下,熟肉冷藏后导致食源性疾病的平均致病概率为1.96×10-4,是非冷藏条件(室温25℃时平均致病概率为0.35)的1/2800;熟肉制品在常温条件下,贮存6 h时的平均致病概率(0.11)约为2 h时(6.79×10-3)的16倍;食用前加热不彻底的熟肉制品导致沙门菌食源性疾病的平均致病概率为1.71×10-4,约是彻底加热平均致病概率(1.88×10-5)的100倍.生食水产品中副溶血性弧菌的污染水平和污染阳性率成倍增长后,其致病概率的增长与污染水平成线性趋势.结论 餐饮食品原料的起始污染水平、储藏温度和时间、烹调方式、交叉污染等是影响餐饮食品安全的重要因素.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘秀梅	中国疾病预防控制中心营养与食品安全所	96	2632	25.0	47.0
2	樊永祥	中国疾病预防控制中心营养与食品安全所	41	700	14.0	25.0
3	鲍一丹	中国疾病预防控制中心公共卫生监测与信息服务中心	9	75	5.0	8.0