果汁褐变及控制研究

• 作者: 舒念辉
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 果汁 褐变 影响因素 抑制剂
• 年，卷（期）: 2011,（5）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 59-61,71
• 分类号: TS255.44|TS275.5
• 字数: 3723字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2011.05.016

摘要

本文介绍了果汁中存在的酶褐变及非酶褐变现象,并讨论褐变的影响因素:pH值、温度、底物、氧气；最后综述目前常用的褐变抑制剂及其他控制方法.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	舒念辉	西南大学食品科学学院	1	23	1.0	1.0