果蔬复合鹿肉香肠工艺配方优化与特性研究

• 作者: 何欣悦 刘妍菊 周亚军 张玲玲 张璐 徐慧 苏丹 黎志强
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 果蔬 复合鹿肉香肠 工艺配方优化 质构特性
• 年，卷（期）: 2011,（4）
• 所属期刊栏目: 技术应用
• 页码范围: 288-292
• 分类号: TS251
• 字数: 3071字
• 语种: 中文

摘要

以不同价格、营养、风味和加工特性的鹿肉、猪肉为原料,加果蔬、膳食纤维和低聚异麦芽糖等营养强化物研制开发营养均衡、风味独特的果蔬复合鹿肉香肠.通过单因素试验研究大豆蛋白、马铃薯淀粉、低聚异麦芽糖、膳食纤维和果蔬用量及鹿肉猪肉质量比对香肠物性指标和品质的影响.结果表明:大豆蛋白和马铃薯淀粉对香肠的质构特性影响较大,低聚异麦芽糖对其影响较小,确定大豆蛋白和马铃薯淀粉的最佳质量分数分别为6%、5%;膳食纤维选苹果皮,蔬菜选香菇.应用正交试验、因子分析、极差分析和感官评定对主要原料配方进行优选,得到主要原料最佳配方为鹿肉猪肉质量比4:6、香菇质量分数15%、膳食纤维(苹果皮)质量分数5%、低聚异麦芽糖质量分数4%.最优样品的理化和微生物指标均达到同类产品的国家标准.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周亚军	吉林大学生物与农业工程学院	100	650	13.0	19.0
2	张玲玲	吉林大学生物与农业工程学院	18	267	8.0	16.0
3	苏丹	吉林大学生物与农业工程学院	26	129	7.0	9.0
4	张璐	吉林大学生物与农业工程学院	35	212	8.0	14.0
5	何欣悦	吉林大学生物与农业工程学院	3	18	2.0	3.0
6	徐慧	华南理工大学轻工与食品学院	5	15	1.0	3.0
7	刘妍菊	吉林大学生物与农业工程学院	6	52	3.0	6.0