小麦谷蛋白溶胀指数与面团特性及面条品质相关性分析

• 作者: 张杰 李利民 赵清宇 郑学玲
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 农学
• 关键词: 谷蛋白溶胀指数 面团特性 面条品质 相关性
• 年，卷（期）: 2011,（6）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 43-46
• 分类号: S512.1
• 字数: 3519字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2011.06.010

摘要

选用30种小麦,通过谷蛋白溶胀指数(SIG)与面团特性及面条品质的相关性研究,进而评价谷蛋白溶胀指数在预测蛋白质品质中的应用.结果表明:SIG与面团品质参数形成时间、稳定时间、弱化皮、拉伸曲线面积具有显著相关性,相关系数分别为0.537,0.547,-0.516,0.469；SIG20与面条品质参数最佳蒸煮时间、咀嚼性、弹性具有显著相关性,相关系数分别为0.455,0.477,-0.521,与硬度具有相关性,相关系数为0.334.谷蛋白溶胀指数比其他3种预测方法更简单,相关性更好,更适合中国小麦蛋白质品质预测,可以用于指导品质育种、谷物化学研究、面制食品加工.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郑学玲	河南工业大学粮油食品学院	190	1053	16.0	22.0
2	张杰	河南工业大学粮油食品学院	63	430	12.0	17.0
3	李利民	河南工业大学粮油食品学院	53	219	9.0	11.0
4	赵清宇	河南工业大学粮油食品学院	4	24	3.0	4.0