微小毛霉凝乳酶干酪素的制备及应用性能研究

• 作者: 吴俐 汤葆莎 郑恒光 陈君琛
• 来源期刊: 福建农业学报
• 学科: 工学
• 关键词: 凝乳酶干酪素 应用性能 微小毛霉凝乳酶
• 年，卷（期）: 2011,（3）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 462-465
• 分类号: TS252
• 字数: 4057字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-0384.2011.03.025

摘要

以新鲜牛奶为原料,采用自制微小毛霉Mucor Pusilius凝乳酶作为脱脂牛奶凝固剂,经过离心脱脂、巴氏杀菌、凝乳、热烫、离心脱乳清、水洗、干燥、粉碎过筛等步骤获得凝乳酶干酪素,考察工艺参数对干酪素得率及应用性能的影响.实验结果表明,凝乳酶添加量、凝乳pH值、热烫温度对凝乳酶干酪素得率无显著影响,热烫温度对产品的融化性、析油性、拉伸性、吸油性等应用性能有显著的影响.理想的凝乳酶干酪素制备条件:凝乳酶添加量1 U·mL-1牛奶,凝乳pH值6.6,热烫温度60℃,在此条件下,凝乳酶干酪素得率为2.1％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈君琛	福建省农业科学院农业工程技术研究所	78	645	14.0	22.0
2	汤葆莎	福建省农业科学院农业工程技术研究所	55	533	13.0	21.0
3	吴俐	福建省农业科学院农业工程技术研究所	30	120	6.0	8.0
4	郑恒光	福建省农业科学院农业工程技术研究所	16	58	4.0	7.0