通过风味阈值来研究老化物质对啤酒贮存中风味老化的影响

• 作者: 商曰玲 赵然然 陆健
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 啤酒 风味稳定性 风味 阈值 感官分析 风味物质的相互作用 羟基化合物
• 年，卷（期）: 2011,（1）
• 所属期刊栏目: 译文
• 页码范围: 58-63
• 分类号: TS262.5
• 字数: 4776字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-4819.2011.01.029

摘要

在比利时储藏啤酒中研究了26种老化复合物对其陈酿风味的影响.研究发现其阈值大大低于之前的研究报告,显然由于个别敏感度的大幅度变动,把阈值作为一个指标很重要,另外,乙酸异戊酯的屏蔽效应和风味化合物之间的各种相互作用,大大影响它们的风味活性,甚至在低于它们的阈值时也是如此.(E)-2-丙烯醛可以产生纸板味,3-(甲基硫代)丙醛,3-甲基丁醛,2-糠基二乙醚,β-突厥酮,乙醛被认为是风味老化的关键因素,并且可以减少反式-2,4-癸二烯醛,苯乙醛,2-甲基丙醛,双乙酰,5-羟甲基糠醛的含量.最后,一些可供选择的化合物的添加能够适度的再现储存啤酒的老化风味,说明这些化合物是形成这种风味的主要因素.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陆健	江南大学生物工程学院	222	1274	18.0	27.0
2	赵然然	江南大学生物工程学院	2	4	1.0	2.0
3	商曰玲	江南大学生物工程学院	6	24	2.0	4.0