肌肉细胞膜脂肪酸组成和变化难猪肉风味的影响

• 作者: 曲道峰 王新洁 韩剑众
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 细胞膜 脂肪酸 猪肌肉 风味 影响
• 年，卷（期）: 2011,（10）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 32-35
• 分类号: TS251.1
• 字数: 4196字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2011.10.010

摘要

脂肪酸在猪肉风味的形成中扮演重要的角色，脂肪酸的氧化是影响猪肉风味的主要原因之一。细胞膜上磷脂部分脂肪酸的氧化，是肌肉系统在绌胞内膜水平上的磷脂组分变化，它决定了肉风味的形成。因此，猪肉肌肉细胞膜脂肪酸对猪肉风味的形成有着莺要意义。本文主要综述猪肉肌肉细胞膜脂肪酸的组成、代谢及其氧化和挥发对于猪肉风味的影响及其调控。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	韩剑众	浙江工商大学食品与生物工程学院浙江省食品安全重点实验室	64	474	12.0	20.0
2	王新洁	浙江工商大学食品与生物工程学院浙江省食品安全重点实验室	2	5	1.0	2.0
3	曲道峰	浙江工商大学食品与生物工程学院浙江省食品安全重点实验室	25	63	4.0	7.0