冷冻贮藏的罗非鱼片及其鱼糜凝胶品质的测定

• 作者: 从浩 王海滨
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 冷冻贮藏 罗非鱼 鱼糜 品质特性
• 年，卷（期）: 2011,（12）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 6-10
• 分类号: TS254.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2011.12.003

摘要

为验证冷冻贮藏后罗非鱼片的食用品质及加工特性，对冷冻贮藏10个月和24个月的罗非鱼片及其鱼糜品质进行测定。实验数据表明，和鲜鱼片相比，冷冻贮藏后的鱼片水分含量和盐溶性蛋白含量下降，汁液流失率和蒸煮损失率上升；以冷冻贮藏的鱼片加工鱼糜凝胶食品，感官评价和嫩度较好，质构数据和对照组相比，硬度有显著性差异（P〈0．01），弹性、黏聚性和咀嚼性没有显著性差异。结果表明：冻冻贮藏的罗非鱼片在保质期内仍适合食用及加工。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王海滨	武汉工业学院食品科学与工程学院	81	911	18.0	27.0
2	从浩	武汉工业学院食品科学与工程学院	4	31	2.0	4.0