淀粉类对低温乳化香肠品质的影响

• 作者: 余忠 周辉 孙建清 徐宝才 祝义亮 韩衍青
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 原淀粉 变性淀粉 低温乳化香肠 质构 保水保油性
• 年，卷（期）: 2011,（12）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 1-5
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2011.12.002

摘要

以鸡肉和猪肉为主要原料，采用肥瘦肉分离斩拌法制备低温乳化香肠，研究原淀粉及其变性淀粉对低温乳化香肠保水保油性、质构和感官品质的影响。结果表明：在7种淀粉中，添加原淀粉如玉米淀粉和木薯淀粉的乳化肠保水保油性最差，而添加玉米交联酯化淀粉和木薯交联淀粉（SH50）的乳化香肠的保水保油性最好；对低温乳化香肠质构改善作用最优的为木薯交联淀粉（SH50），其次为玉米交联酯化淀粉、马铃薯醋酸酯化淀粉（P0170）、木薯醋酸酯化淀粉（T0170）、木薯淀粉、玉米淀粉、复合变性淀粉（DURAT010）。添加木薯交联淀粉（SHS0）的乳化香肠感官评分最高。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙建清		5	94	4.0	5.0
2	周辉		10	121	6.0	10.0
3	祝义亮		5	95	4.0	5.0
4	徐宝才		17	126	7.0	11.0
5	韩衍青		3	36	3.0	3.0
6	余忠		2	28	2.0	2.0