肉制品中亚硝酸盐替代物研究进展

• 作者: 杨琳
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 亚硝酸盐 亚硝酸盐替代物 发色剂 防腐剂 多组分系统
• 年，卷（期）: 2011,（1）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 30-32
• 分类号: TS202
• 字数: 3599字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2011.01.008

摘要

肉食品生产中,亚硝酸盐是传统的肉制品的发色剂和防腐剂,能够提高风味,改善质构.但是,亚硝酸盐是种活泼物质,它还与肉中蛋白质分解产物胺类物质作用生成亚硝胺类物质,其有强烈的致癌作用.因此,多年来各国科学家一直在寻找它的有效替代品,但是到目前为止还没有找到任何一种物质能够完全取代它,只能开发一种无亚硝酸盐腌制肉的多组分系统.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨琳	西南大学食品科学学院	5	113	5.0	5.0