自然鲜香好滋味－－太太乐蘑菇精

• 来源期刊: 上海调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 蘑菇 滋味 自然 营养保健价值 谷氨酸钠 呈味核苷酸 鸟苷酸钠 肌苷酸钠
• 年，卷（期）: 2011,（6）
• 页码范围: 11-11
• 页数: 1页
• 分类号: TS272.51
• 语种: 中文

摘要

蘑菇除具有营养保健价值外，还是吊鲜珍品。何以使然？鲜味科学告诉我们，鲜昧的秘密是MSG（谷氨酸钠）。IMP（5’——肌苷酸钠）或GMP（5’－－鸟苷酸钠），而鲜度的高低取决于蛋白质的含量和质量。根据“谷氨酸钠与呈味核苷酸混合后鲜昧相乘效应”原理，蘑菇中MSG和GMP的含量极高。