红米/大米半固态酿制米酒的比较研究

• 作者: 丁琦峰 刘达玉 夏兵兵 陈祈磊
• 来源期刊: 成都大学学报（自然科学版）
• 关键词: 大米 红米 米酒 半固态发酵
• 年，卷（期）: 2011,（3）
• 页码范围: 209-211
• 分类号: TS261.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1004-5422.2011.03.005

摘要

对比大米/红米两种原料半固态发酵试验对米酒出酒率和感官质量等指标的影响.结果表明,红米和大米的原料出酒率、淀粉出酒率分别为52.01%和52.50%、71.65%和70.42%,大米的出酒率比红米略高;红米和大米酒的总酸、总酯分别为0.20 g/L、0.12 g/L,0.27 g/L、0.15 g/L,大米的总酸和总酯较高;气相分析数据表明：红米和大米酒的甲醇含量为痕量,杂醇油含量分别为0.0956 g/100mL和0.1798 g/100 mL,红米酒酸度相对较低,杂醇油含量很低,酒质较大米酒醇香,酒红色,味道柔和.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘达玉	成都大学生物产业学院	171	731	13.0	17.0
2	陈祈磊	成都大学生物产业学院	6	24	3.0	4.0
3	夏兵兵	成都大学生物产业学院	1	9	1.0	1.0
4	丁琦峰	成都大学生物产业学院	1	9	1.0	1.0