苹果渣膳食纤维面包的研制及其质构特性的测定

• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 苹果 膳食纤维 面包 质构仪
• 年，卷（期）: 2011,（5）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 97-100
• 页数: 4页
• 分类号: TS202.3
• 语种: 中文

摘要

我国浓缩苹果汁每年产生约100万t苹果湿渣，苹果渣中膳食纤维非常丰富。为开发利用苹果渣，以其作为添加剂制得苹果渣膳食纤维面包。将苹果渣粉以0％、5％、10％和15％的量混合加入面粉制得苹果渣膳食纤维面包，通过测定苹果渣膳食纤维面包感官鉴评、比容、保水性、质构等，分析影响苹果渣膳食纤维面包品质的主要因素，确定苹果渣粉的最适添加量。结果表明：随着苹果渣粉含量的增加，面包的比容和硬度降低，保水性和弹性增加。其中，当苹果渣粉添加量为5％时，面包品质最好。