新型酶制剂对面包品质的改良研究

• 作者: 俞苓 刘晓瑞 谢苒荑
• 来源期刊: 食品工业
• 学科: 工学
• 关键词: 面包 酶 老化 改良
• 年，卷（期）: 2011,（9）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 77-79
• 页数: 3页
• 分类号: TS264.22
• 语种: 中文

摘要

面包是一种经过发酵的烘焙食品。烤制的新鲜面包松软可口、品味宜人,深受大多数消费者的喜爱。然而,随着贮存时间的延长,面包的上述特征发生变化,即老化发生。如何改善或解决面包老化问题是众多食品行业从业者及研究人员关注的焦点。通过选用不同酶制剂,以面包的比容和有效贮藏期内其硬度的变化比较,获得不同酶制剂对面包品质的影响,最后通过正交试验,确定对面包品质改良有显著作用的复配酶制剂用量、组合及配比。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	俞苓		30	231	7.0	14.0
2	谢苒荑		12	10	2.0	3.0
3	刘晓瑞		1	0	0.0	0.0