专家答疑

• 来源期刊: 食品指南
• 学科: 工学
• 关键词: 专家 牛奶质量 脂肪上浮 蛋白质变性 水分蒸发 鲜奶 乳
• 年，卷（期）: 2011,（3）
• 页码范围: 92-93
• 页数: 2页
• 分类号: TS252.1

摘要

问：能以鲜奶煮后“结皮”的多少判断牛奶质量好坏吗？答：正常牛奶中含有3．1％以上的脂肪，当牛奶加热至80℃以上时，由于水分蒸发和乳脂肪上浮以及蛋白质变性，其表面可形成”皮膜”。