高压脉冲电场与热协同对液态蛋杀菌的新工艺及其对液态蛋品质的影响

• 作者: 华霄 张文斌 李春阳 杨瑞金 赵伟
• 来源期刊: 江苏农业学报
• 学科: 工学
• 关键词: 高压脉冲电场 液态蛋 杀菌 品质
• 年，卷（期）: 2011,（1）
• 所属期刊栏目: 加工贮藏·质量安全
• 页码范围: 152-159
• 分类号: TS201.1
• 字数: 6440字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-4440.2011.01.028

摘要

对高压脉冲电场(PEF)与热协同的液态蛋杀菌新工艺的杀菌效果及其对液态蛋品质的影响进行了研究,并与热杀菌工艺进行了比较.考察了 PEF与热协同工艺对液态蛋中接种的大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、李斯特菌的杀灭效果,并对此工艺对液态蛋的色泽和黏度、起泡和乳化性能以及凝胶结构的影响进行了评价.相对于液态蛋的热巴氏杀菌(60 ℃,3.5 min),PEF(35 kV/cm,400μs)与热(55 ℃)协同具有较好的杀菌效果,而且对液态蛋的色泽和黏度影响很小,能引起蛋白质的较小程度变性,起泡和乳化性能有所提高,蛋白质发生轻微聚集,凝胶结构变化较小.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨瑞金	江南大学食品学院	170	1963	23.0	35.0
2	李春阳	江苏省农业科学院农产品加工研究所	107	1024	15.0	26.0
3	赵伟	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	110	688	15.0	20.0
4	华霄	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	67	411	11.0	16.0
5	张文斌	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	87	710	15.0	21.0