粉丝鹅掌煲,这样做这样香

• 作者: 左伟
• 来源期刊: 四川烹饪
• 学科: 工学
• 关键词: 粉丝 鹅掌 吸附能力 电风扇 制作 泡发 菜品 滋润
• 年，卷（期）: 2011,（8）
• 所属期刊栏目: 技术交流
• 页码范围: 102-103
• 分类号: TS236.5
• 字数: 1341字
• 语种: 中文

摘要

在近年流行的粉丝鹅掌煲、粉丝虾煲等粉丝煲菜品当中,人们似乎对干香滋润的粉丝更为青睐,而对于本身应当是主角的鹅掌或虾却并不怎么看重。其实,想要制作好这一类菜,关键在于泡粉丝和炒粉丝这两个环节,因为粉丝的吸附能力极强,稍有失误就会失去骨性,要么是粘成一团,要么是炒时煳锅或成菜不够干香。凭我多年的事厨经验,我认为制作这类粉丝煲类菜肴,需要掌握三点：一是要选择质量上乘的粉丝;二是粉丝在开水盆里泡发至刚无硬心时便可,一般需要8分钟,泡发好的粉丝捞出来后,因为尚有余热,所以要用电风扇吹一吹以降