食源性大肠杆菌在即食食品中的生长预测模型

• 作者: 张辉 杨振泉 王冉 赵隽
• 来源期刊: 江苏农业学报
• 学科: 工学
• 关键词: 大肠杆菌 预测模型 即食食品
• 年，卷（期）: 2011,（5）
• 所属期刊栏目: 加工贮藏·质量安全
• 页码范围: 1122-1127
• 分类号: TS201.3
• 字数: 4721字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-4440.2011.05.037

摘要

为了探讨食源性大肠杆菌的生长特征,建立即食食品卤牛肉中的大肠杆菌预测模型,在不同温度0℃、4℃、10℃、18℃、25℃和35℃下测定了食源性大肠杆菌E49-LC-44-26的生长状态,采用修正的Gompertz方程拟合大肠杆菌的生长曲线,分析了大肠杆菌的生长动态参数并建立了在卤牛肉中的预测模型.结果表明,修正的Gompertz 函数能够很好地描述大肠杆菌在10℃、18℃、25℃和35℃贮藏条件下的生长动态(r2 ＞0.975),而在0℃和4℃贮藏条件下不能用修正的Gompertz函数进行拟合.应用平方根模型描述了温度对最大比生长速率(μmax)和延滞时间(λ)等动力学参数的影响,结果表明温度与最大比生长速率呈现良好的线性关系.此外,应用20℃和30℃条件下实际测得的数值与预测模型数据进行比较,验证了恒定温度下模型的有效性.由此可见,所建立的预测模型能有效地预测大肠杆菌在卤牛肉中的生长动态,从而为控制即食食品中大肠杆菌污染提供理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨振泉	扬州大学食品科学与工程学院	72	488	11.0	18.0
2	赵隽	扬州大学生物科学与技术学院	1	5	1.0	1.0