芹菜粉对自由基的清除作用及在肉制品中的应用

• 作者: 孙冬梅 郇延军
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 芹菜粉 清除 自由基 肉制品 硫代巴比妥酸(TBARS)
• 年，卷（期）: 2011,（9）
• 所属期刊栏目: 大学堂
• 页码范围: 1-4
• 分类号: TS201.1
• 字数: 3481字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2011.09.002

摘要

为研究芹菜中的黄酮类物质的抗氧化性，对芹菜中的黄酮类物质进行测定，采用羟自由基体系、超氧阴离子自由基体系及DPPH（二苯代苦味本酰肼）自由基体系对芹菜粉清除自由基的活性进行研究，并探讨其对N02的清除作用，将其应用到肉制品中去，研究其对硫代巴比妥酸（TBARS）值的影响。结果表明：芹菜中黄酮含量为12．5mg／g：芹菜粉对以上3种自由基及NO2^-具有较好的清除作用，其清除率分别可以达到91．7％、36．1％、83．9％、19．4％；芹菜粉可使肉糜的TBARS值下降13．6％。表明芹菜粉具有一定的抗氧化特性。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郇延军	江南大学食品学院	65	482	13.0	19.0
2	孙冬梅	江南大学食品学院	8	65	5.0	8.0