红平菇蛋糕的配方优选

• 作者: 彭凌 贺新生
• 来源期刊: 农业机械
• 学科: 工学
• 关键词: 红平菇 蛋糕 工艺 配方
• 年，卷（期）: 2011,（2）
• 页码范围: 122-126
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.2

摘要

本试验以红平菇粉、低筋面粉为主要原料，探索了红平菇粉蛋糕的生产工艺和品质。通过单因素和正交试验确定了面粉、白砂糖、鸡蛋、红平菇粉4个主要因素的用量，并对蛋糕生产过程中的搅蛋时间，蛋糊温度，加水量，烘烤温度等条件进行筛选。最终得出红平菇蛋糕的配方：面粉100％、红平菇4％、鸡蛋80％、水30％；蛋黄粉20％；蔗糖60％、蛋白糖0．05％～0．10％、木糖醇10％；疏松荆4，0％、柠檬酸0．9％、奶油0．35％、香兰素、0．15％。其工艺参数为：蛋糊温度40℃，搅蛋时间15-20min，烘烤温度185-205℃，烘烤时间23-19min。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	贺新生	西南科技大学生物技术教研室	127	741	12.0	21.0
2	彭凌	西南科技大学食品加工研究所	49	203	9.0	12.0