油炸条件对鸡胸肉剪切力的影响

• 作者: 张秋会 李改 李苗云 柳艳霞 赵改名 郝玉娜 黄现青
• 来源期刊: 江苏农业学报
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡胸肉 油炸温度 油炸时间 剪切力
• 年，卷（期）: 2011,（3）
• 所属期刊栏目: 加工贮藏·质量安全
• 页码范围: 648-651
• 分类号: TS251.5+5
• 字数: 3901字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-4440.2011.03.034

摘要

将鸡胸肉在70℃、85℃、100℃、125℃、150℃、165℃和180℃的棕榈油中分别炸制3.0 min、4.5 min和6.0 min，分析其剪切力、可溶性含氮物和水分含量及感官指标的变化。结果表明：油炸使肉块色泽加深、风味增加，各项指标随油炸温度和油炸时间变化而改变；随着油炸温度升高，鸡肉的剪切力呈先上升后下降的趋势，而可溶性总氮和水分含量呈总体下降趋势；随着炸制时间延长，鸡肉的剪切力整体呈上升的趋势，而水分含量和可溶性总氮整体呈下降趋势。150℃油炸4.5 min或者165℃油炸3.0 min出品率较高；而180℃油炸3.0 min，则可溶性含氮物含量较高，质地较嫩。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	柳艳霞	河南农业大学食品科学技术学院	144	1550	20.0	33.0
2	赵改名	河南农业大学食品科学技术学院	202	1659	20.0	34.0
3	黄现青	河南农业大学食品科学技术学院	134	615	14.0	20.0
4	李苗云	河南农业大学食品科学技术学院	125	1125	18.0	30.0
5	张秋会	河南农业大学食品科学技术学院	75	652	15.0	23.0
6	李改	河南农业大学食品科学技术学院	3	11	2.0	3.0
7	郝玉娜	河南农业大学食品科学技术学院	1	8	1.0	1.0