油条中无铝明矾代用品的研究

• 作者: 关中波 刘月英 张金良 米思 鞠国泉
• 来源期刊: 中国农学通报
• 学科: 工学
• 关键词: 油条 无铝 明矾代用品 膨松剂
• 年，卷（期）: 2011,（14）
• 所属期刊栏目: 食品-研究报告
• 页码范围: 69-72
• 分类号: TS213.2
• 字数: 3065字
• 语种: 中文

摘要

根据传统"明矾法"制作油条的原理,采用小苏打、葡萄糖酸-δ-内酯、酒石酸氢钾、磷酸二氢钙四种成分研制无铝明矾代用品;通过L9(34)正交试验研究了四成分用量对油条品质的影响,并与传统"明矾法"制作的油条进行了对比;表明小苏打用量对油条体积膨胀率和感官综合得分影响最大,磷酸二氢钙次之,酒石酸氢钾的作用略高于葡萄糖酸-δ-内酯;无铝明矾代用品的最佳组合为小苏打3.2%,葡萄糖酸-δ-内酯3.2%,酒石酸氢钾0.4%,磷酸二氢钙0.8%;用无铝明矾代用品加工的油条在体积膨胀率和感官综合评分方面均优于传统明矾法制作的油条,不仅可以完全取代明矾,而且省时方便,安全可靠.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	鞠国泉	河北经贸大学生物科学与工程学院	31	129	7.0	10.0
2	米思	河北经贸大学生物科学与工程学院	2	17	2.0	2.0
3	刘月英	河北经贸大学生物科学与工程学院	46	327	10.0	15.0
4	关中波	河北省农林科学院粮油作物研究所	23	106	6.0	9.0
5	张金良	河北经贸大学生物科学与工程学院	19	78	4.0	8.0