谷氨酰胺转氨酶可提高牛乳脂肪球的稳定性

• 来源期刊: 中国乳业
• 学科: 工学
• 关键词: 谷氨酰胺转氨酶 脂肪球 牛乳 稳定性 交联作用 德国科学家 脂肪含量
• 年，卷（期）: 2011,（7）
• 所属期刊栏目: 科技进展
• 页码范围: 55-55
• 分类号: TS251.51
• 字数: 281字
• 语种: 中文

摘要

日前德国科学家Hinz等以全脂乳及不同脂肪含量的调配乳为原料研究了谷氨酰胺转氨酶的交联作用对乳脂肪球的影响。结果显示，谷氨酰胺转氨酶的交联作用不会影响乳中脂肪球的大小，但可能会使乳脂肪球膜上的某些组分之间发生交联，进而阻碍乳脂肪球的聚集，