豆渣馒头加工工艺研究

• 作者: 孙俊良 李波 王东玲 芦菲
• 来源期刊: 大豆科学
• 学科: 工学
• 关键词: 豆腐渣 馒头 感官品质 质构特性
• 年，卷（期）: 2011,（6）
• 所属期刊栏目: 分析加工
• 页码范围: 1011-1016
• 分类号: TS209
• 字数: 4199字
• 语种: 中文

摘要

研究了豆腐渣粉、谷朊粉、酵母添加量对馒头感官品质和质构特性(TPA)的影响,通过单因素和正交试验确定豆渣馒头的最佳工艺条件,并采用环境扫描电镜研究豆渣馒头的微观结构.结果表明:小麦面粉85 g、豆腐渣粉15 g、谷朊粉1g、活性干酵母0.6g、发酵时间120 min时制作的豆渣馒头具有良好的品质和口感.电镜分析显示,豆渣粉的加入影响了面筋网络结构的形成,添加谷朊粉能够改善面筋网络结构,优化产品品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李波	河南科技学院食品学院	133	915	16.0	25.0
2	芦菲	河南科技学院食品学院	71	560	14.0	21.0
3	孙俊良	河南科技学院食品学院	123	649	14.0	18.0
4	王东玲	河南科技学院食品学院	11	211	7.0	11.0