血浆蛋白粉与海藻酸钠对猪肉火腿肠品质的影响

• 作者: 余霞 常瑞红 李燕 陈从贵
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 血浆蛋白粉 海藻酸钠 猪肉火腿肠 品质特性
• 年，卷（期）: 2011,（4）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 1-6
• 分类号: TS251.51
• 字数: 3863字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2011.04.001

摘要

考察血浆蛋白粉、海藻酸钠、蒸煮温度与蒸煮时间对猪肉火腿肠(PMS)品质特性(蒸煮损失率、色泽、硬度、弹性)的影响,以期获得低脂低盐高蛋白肉制品.结果表明:血浆蛋白粉显著降低PMS的蒸煮损失率和L*值,显著改善PMS的硬度(P<0.05);海藻酸钠能显著改善PMS的保水能力,但会导致PMS硬度和弹性的显著降低(P<0.05),而对PMS色泽无显著影响(P>0.05);优选的PMS加丁条件为:血浆蛋白添加量2%,海藻酸钠添加量0.2%,850C蒸煮20min.在此条件下,加工的猪肉火腿肠品质较佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈从贵	合肥工业大学生物与食品工程学院	85	946	17.0	24.0
2	李燕	合肥工业大学生物与食品工程学院	25	108	6.0	9.0
3	常瑞红	合肥工业大学生物与食品工程学院	2	12	2.0	2.0
4	余霞	合肥工业大学生物与食品工程学院	4	22	2.0	4.0