感官描述词-引用频率分析方法评价白酒香气特征的研究

• 作者: YANG Jing-jing 刘明 周韩玲 屠康 杨艳娥 杨静静 潘勤春 熊正河 钟其顶
• 来源期刊: 酿酒
• 学科: 工学
• 关键词: 白酒 感官描述分析 描述词 标准参比样 引用频率 风味轮 对应分析 聚类分析
• 年，卷（期）: 2011,（3）
• 所属期刊栏目: 科学实验
• 页码范围: 28-31
• 分类号: TS262.3|TS207.3
• 字数: 2507字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-8110.2011.03.010

摘要

借鉴感官科学描述分析原理和描述词引用频率方法,评价者参考约60个描述词评价不同香型的20种白酒香气特征,对得到的400个以上的描述词频整理统计,其中粮食香气、水果香气、发酵腌制品香气是主要的描述词类别,对应分析揭示了各种白酒与香气特征的相互关系,聚类分析比较了不同酒样间的相似程度,发现传统白酒香型划分有一定科学基础,但也存在描述局限性,某些白酒存在衍变和融合.研究首次验证了感官描述分析技术客观评价白酒风味的可行性,白酒描述术语及香气参比样的重要作用,为白酒风味轮的建立提供研究基础,对白酒感官科学的发展有重要启示.