贮藏过程中京甜紫花糯2号玉米软罐头的主要挥发性风味成分的变化

• 作者: 刘春泉 宋江峰 李大婧
• 来源期刊: 核农学报
• 学科: 工学
• 关键词: 甜糯玉米 风味物质 变化 偏最小二乘回归分析法
• 年，卷（期）: 2011,（5）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 980-987
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文

摘要

采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC/MS）技术,测定京甜紫花糯2号玉米软罐头贮存10个月的挥发性物质,并对主要挥发性物质的变化进行探讨;同时对京甜紫花糯2号玉米软罐头蒸煮香气和不良气味进行感官评定,使用偏最小二乘回归分析法（PLSR）研究感官测定结果与仪器测定结果的相关性。结果显示,京甜紫花糯2号玉米软罐头鲜样中共检测到39种挥发性物质,主要成分为含硫类、醇类、醛类和酸类。贮存2、4、6、8、10个月过程中含硫类物质相对含量逐渐减少,分别占挥发性物质总量的65.55%、54.67%、23.15%、15.5%、2.45%和1.76%;贮存10个月后,京甜紫花糯2号玉米软罐头各挥发性组分变化较大,醛类、酸类物质在总组分中所占比例分别增加到14.17%和14.55%,而醇类物质在总组分中所占比例减少为2.78%。京甜紫花糯2号玉米软罐头中的含硫类、醇类和醛类物质与蒸煮香气、不良气味等感官检验项目呈显著正相关关系,酮类和呋喃类物质与蒸煮香气相关性显著,而与不良气味无明显相关性,芳香族类和含氮类化合物与不良气味得分呈一定负相关。