冷风变温干燥对半干鲫鱼片品质的影响

• 作者: 苏丽 袁丽 郭雪霞 高瑞昌
• 来源期刊: 食品工业
• 学科: 工学
• 关键词: 鲫鱼 冷风 变温干燥 品质
• 年，卷（期）: 2011,（11）
• 所属期刊栏目: 研究探讨
• 页码范围: 91-94
• 页数: 4页
• 分类号: TS254
• 语种: 中文

摘要

以鲫鱼为原料,利用冷风恒温干燥、降温干燥和升温干燥模式进行了干燥试验。通过对干燥曲线、产品质构特性、氧化值和挥发性气味物质各种指标的比较,发现不同的干燥模式对半干鲫鱼片最终品质的影响存在差异。恒温模式和升温模式的干燥速度低于降温模式,但最终产品的质构特征和产品挥发性物质种类上都优于降温模式。恒温模式和升温模式更适合半干鲫鱼片的干燥。