脉冲强光及抗氧化剂对大豆油过氧化的影响

• 作者: 戚向阳 曹少谦 袁勇军 陈伟
• 来源期刊: 核农学报
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆油 脉冲强光 氧化
• 年，卷（期）: 2011,（5）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 975-979
• 分类号: TS202.3
• 语种: 中文

摘要

通过化学滴定法测定脉冲强光处理的大豆油在贮藏过程中的过氧化值和酸价的变化,探讨脉冲时间、贮藏效应和抗氧化剂对大豆油氧化的影响。结果表明,随脉冲时间的增加,大豆油的氧化程度加剧。经脉冲强光处理的大豆油在不同温度下（4℃,37℃,60℃）的贮藏稳定性均有所下降;随贮藏温度的升高和脉冲时间（0～20s）的增加,油脂氧化速度加快,在4℃、37℃和60℃3种不同温度下贮藏12d,经脉冲强光处理（20s）的油脂,其过氧化值和酸价均是未处理油脂的2倍以上。添加VE（0.5%）、燕麦油（0.5%）、VC（0.05%）和杨梅多酚（0.05%）4种天然抗氧化剂后,可显著降低脉冲强光对大豆油过氧化的诱导作用,且以燕麦油脂的抗氧化活性最佳,在所试验的时间内,添加燕麦油脂的大豆油其过氧化值仅为对照组的25%左右。研究表明,脉冲强光处理可诱导大豆油的过氧化,而抗氧化剂可以提高脉冲强光处理后大豆油的稳定性。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曹少谦	浙江万里学院生物与环境学院	46	257	9.0	12.0
2	陈伟	浙江万里学院生物与环境学院	61	485	11.0	19.0
3	戚向阳	浙江万里学院生物与环境学院	87	522	13.0	16.0
4	袁勇军	浙江万里学院生物与环境学院	45	263	10.0	14.0