鸡蛋清生物饮料加工技术的研究

• 作者: 史利刚 姜晨曦 姜莉 徐怀德
• 来源期刊: 食品工业
• 学科: 工学
• 关键词: 蛋清 酶解 发酵 氨基态氮 生物饮料
• 年，卷（期）: 2011,（9）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 42-44
• 页数: 3页
• 分类号: TS262.39
• 语种: 中文

摘要

采用酶解和发酵联用技术进行鸡蛋清生物饮料加工技术的研究。枯草杆菌酶对鸡蛋清蛋白水解的最适反应条件是：加酶量8.0 g/kg,温度50℃,pH7.0,水解4 h,氨基态氮含量增加了近4倍。酶解后的滤液最适发酵条件是：3%的乳酸菌,5%的蔗糖,温度为40℃,发酵3 h。鸡蛋清生物饮料的配方是：酶解发酵滤液80 g/kg,麦芽糖60 g/kg,蔗糖30 g/kg,Na3PO4 0.67 g/kg等及香精适量,pH=3.8～4.0。