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摘要:
多年以来,亚硝酸盐由于其良好的发色、防腐和呈味作用在肉制品的加工中一直占着主导地位.但是研究发现亚硝酸盐食用过多的确危害人体健康.因此,寻找亚硝酸盐的替代物迫在眉睫.红曲色素是由红曲霉代谢的一类天然色素,其应用于肉制品在功能和作用上与亚硝酸盐非常相似,不存在亚硝酸盐的危害性,是亚硝酸盐的一种理想替代物.
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文献信息
篇名 红曲色素替代亚硝酸盐对肉类护色的研究进展
来源期刊 肉类研究 学科 工学
关键词 红曲色素 肉制品 应用
年,卷(期) 2011,(1) 所属期刊栏目 加工工艺
研究方向 页码范围 33-36
页数 分类号 TS202
字数 4180字 语种 中文
DOI 10.3969/j.issn.1001-8123.2011.01.009
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 宁娜 西南大学食品科学学院 14 83 6.0 8.0
3 刘方菁 西南大学食品科学学院 8 63 5.0 7.0
5 刘辉 西南大学食品科学学院 16 189 7.0 13.0
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研究主题发展历程
节点文献
红曲色素
肉制品
应用
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
肉类研究
月刊
1001-8123
11-2682/TS
16开
北京西城区禄长街头条4号
1991
chi
出版文献量(篇)
4013
总下载数(次)
8
总被引数(次)
21616
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