加工处理方式对蟹类原肌球蛋白的消化稳定性和过敏原性的影响

• 作者: 余惠琳 刘光明 曹敏杰 苏文金 蔡秋凤 黄秀秀
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 蟹类过敏原 原肌球蛋白 加工处理 模拟胃肠液消化 免疫检测 消化稳定性
• 年，卷（期）: 2011,（4）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 14-22
• 分类号: TS254.1
• 字数: 4189字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2011.04.003

摘要

在超声波处理对拟穴青蟹(Scylla paramamosain)过敏原(原肌球蛋白,Tropomyosin,TM)影响的研究基础上,本文采用超声波、微波、超声波结合蒸煮处理拟穴青蟹蟹肉,提取其蛋白粗提液,通过模拟胃肠液消化及SDS-PAGE电泳、Western-blotting、抑制性ELISA等方法分析TM的消化稳定性及过敏原性.结果显示,与未经处理的样品及非过敏蛋白相比,TM在超声波(200W,30℃)处理后降解较快；微波处理后TM的消化稳定性及过敏原性没有明显变化,超声波处理、超声波结合蒸煮处理后TM的消化稳定性及过敏原性明显降低.该结果提示,超声波、超声波结合蒸煮等加工处理方式可降低蟹肉的致敏性.