超高压技术对鹅肉嫩度的影响

• 作者: 潘润淑 马汉军 高海燕
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鹅胸肉 超高压 嫩度 响应面
• 年，卷（期）: 2011,（8）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 107-110
• 分类号: TS251
• 字数: 3344字
• 语种: 中文

摘要

研究超高压技术对鹅肉嫩化效果的影响,在室温(20℃)条件下,采用不同压力(0-500MPa)和不同时间(0-30min)对鹅肉进行嫩化处理,得出嫩化效果较好的压力和处理时间,并采用响应面优化超高压工作条件.单因素试验结果表明:压力300MPa、处理时间20min时,鹅肉的嫩化效果较好.通过响应面统计分析,压力和处理时间两因素具有交互作用,优化后的参数为:压力292MPa、高压处理时间19.75min条件下,失水率最低;压力246MPa、高压处理时间23.85min时持水率最高.超高压技术处理鹅肉可以明显增加其嫩度,具有较好的应用前景.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘润淑	河南科技学院食品学院	58	430	11.0	18.0
2	马汉军	河南科技学院食品学院	187	1123	16.0	27.0
3	高海燕	河南科技学院食品学院	73	190	8.0	11.0