制作烧菜的几个关键问题

• 作者: 林坚
• 来源期刊: 四川烹饪
• 学科: 工学
• 关键词: 烹调方法 制作 调味品 速度比 原料 火烧 汤汁 烹制
• 年，卷（期）: 2011,（8）
• 所属期刊栏目: 技术交流
• 页码范围: 78-78
• 分类号: TS972.11
• 字数: 1480字
• 语种: 中文

摘要

烹调中的＂烧＂,是把原料先经过炸、煸、煎、煮等前期的处理后,加适量的汤汁和调味品旺火烧沸再改中小火烧透,最后用大火收汁的一种烹调方法。此法的特点是：使用的火力要比煨、焖等烹调方法大,烹制的速度比较快,能使色泽和味道渗入主料,菜肴的质感也易于掌握,适用的原料较为广泛。另外,烧制菜品一般都要求成菜质地软糯,口味鲜香,亮汁亮油。不过,在掌握烧的烹调方法时需要注意以下几点。