鲤鱼肉蛋白水解物在熟猪肉糜中的抗氧化效果

• 作者: 刘骞 孔保华 张金铎 施雪
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 鲤鱼肉蛋白水解物 抗氧化活性 熟肉糜
• 年，卷（期）: 2011,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 5-9
• 分类号: TS251
• 字数: 4169字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2011.05.002

摘要

研究鲤鱼肉蛋白的碱性蛋白酶(alcalase)水解物对肉糜的抗氧化作用.将肉糜分为6组,包括阴性对照组、2.0%的未水解鲤鱼肉蛋白组、1.0%、1.5%、2.0%的水解物(4h)添加组、0.02%的丁基羟基茴香醚(butylatedhvdroxyanisole,BHA)的阳性对照,在冷藏7d过程中测定肉糜的红度值(a*)、硫代巴比妥酸值(TBARS)值和pH值的变化,并对产品的感官指标进行评定.结果表明:与对照组相比,添加水解物的处理组能显著抑制脂肪的氧化(P＜0.05),其中2.0%水解物处理组效果最明显,能显著降低TBARS值、增加肉糜的红度值(a*)(P＜0.05),但较添加BHA处理组的效果欠佳;感官评定得到同样的结果.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔保华	东北农业大学食品学院	460	4482	29.0	42.0
2	刘骞	东北农业大学食品学院	127	934	14.0	24.0
3	施雪	东北农业大学食品学院	3	17	3.0	3.0
4	张金铎	东北农业大学食品学院	5	36	4.0	5.0