37℃下金属离子对模式体系Maillard反应的影响

• 作者: 刘永军 夏炳乐
• 来源期刊: 烟草科技
• 学科: 工学
• 关键词: Maillard反应 氨基酸 金属离子 催化剂
• 年，卷（期）: 2011,（4）
• 所属期刊栏目: 烟草化学
• 页码范围: 62-66
• 分类号: TS264.3
• 字数: 2090字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0861.2011.04.014

摘要

为研究低温下金属离子对模式Maillard反应体系的影响,测试了D-葡萄糖与L-谷氨酸、L-苯丙氨酸、L-脯氨酸、L-赖氨酸、L-天门冬氨酸、L-丙氨酸在37℃,pH 6.5和/或添加Fe2+,Cu2+,zn2+,Mg2+,K+的条件下反应1～35 d的Maillard反应产物在420 nm处的吸光度.结果表明,在相同条件下,赖氨酸的反应活性是其他5种氨基酸的3-6倍;在金属离子作用下,除K+对脯氨酸与葡萄糖体系呈抑制作用外,其他各Maillard反应体系的棕色化程度均被催化增强.其中.Fe2+,Cu2+催化效果最好.