食品用酶制剂及其在肉类工业中的应用

• 作者: 李钰金 郭玉华
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 生物学
• 关键词: 酶 肉类 工业 应用
• 年，卷（期）: 2011,（6）
• 所属期刊栏目: 大学论坛
• 页码范围: 41-46
• 分类号: Q814.4
• 字数: 8871字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2011.06.011

摘要

食品用酶制剂是一类具有高效催化作用，改进食品特性的蛋白质。由于其独特的功能和特性，被广泛应用于食品工业中。本文简要介绍了酶制剂特有的性质，影响酶制剂作用的影响因素，食品加工中常用的酶制剂以及酶制剂在肉类工业中的应用。