肉制品冷藏过程中热异味的产生及影响因素

• 作者: 曾画艳 黄业传
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 肉制品 冷藏 热异味
• 年，卷（期）: 2011,（8）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 47-49
• 分类号: TS251.1
• 字数: 2808字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2011.08.011

摘要

热异味(WOF)是肉制品在加热-冷藏-再热过程中由于肌内磷脂的自动氧化引起的,也是肉制品在贮藏过程中质量败坏的主要原因之一,为了更好地控制热异味的产生,综述了肉制品中热异味的产生原因、影响因素及控制措施.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄业传	西南科技大学生命科学与工程学院	61	174	8.0	10.0
2	曾画艳	西南科技大学生命科学与工程学院	2	13	2.0	2.0