蛋清糊物理特性及其对油炸猪肉片品质的影响

• 作者: 刘洋 张令文 李虎 杜宁宁 杨铭铎
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 蛋清糊 流变学特性 猪肉片 品质
• 年，卷（期）: 2011,（10）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 1-5
• 分类号: TS201.1
• 字数: 4825字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2011.10.002

摘要

研究蛋清糊在3种分散剂中物理特性的变化规律及不同配比的蛋清糊对油炸猪肉片品质的影响。猪肉片挂糊后放入200℃的玉米胚芽油中油炸100s，捞出后将油升至220℃，再次油炸30s，冷却后进行感官评价。结果表明：随着蛋清液与淀粉质量比的增加，流变学黏度增加、析水率增加、凝沉性降低，不同分散介质之间差异显著；当蛋清液、淀粉、水的添加量分别为33．33％、50％、16．67％时，油炸猪肉片的品质最佳。