蛋白酶对大米凝胶特性的影响研究

• 作者: 胡燕 赵思明 陈忠杰
• 来源期刊: 食品工业
• 学科: 工学
• 关键词: 蛋白酶 凝胶 影响
• 年，卷（期）: 2011,（9）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 65-68
• 页数: 4页
• 分类号: TS254.5
• 语种: 中文

摘要

凝胶食品的品质与凝胶特性有密切关系。以大米为材料制作凝胶,研究蛋白酶对大米凝胶特性的影响。结果表明,蛋白酶添加到大米凝胶中可以在一定程度上起到延缓凝胶老化的作用。蛋白酶抗老化的最佳工艺参数为：加酶量0.01%、酶作用温度45℃、酶作用时间1 h。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵思明		241	4066	34.0	48.0
2	胡燕		22	72	4.0	7.0
3	陈忠杰		32	152	8.0	10.0