果胶酶澄清金秋梨果酒的研究

• 作者: 严红光 程江华
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 金秋梨 果酒 果胶酶 澄清
• 年，卷（期）: 2011,（31）
• 所属期刊栏目: 食品科学农产品加工
• 页码范围: 19617-19618,19620
• 分类号: S37
• 字数: 2475字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2011.31.210

摘要

[目的]探讨果胶酶澄清金秋梨果酒的最佳工艺条件.[方法]金秋梨榨汁后通过发酵获得金秋梨酒,然后添加不同量的果胶酶,通过单因子试验研究果胶酶添加量、不同酶解温度、不同酶解时间和不同酶解处理pH值对金秋梨酒澄清的影响,通过正交试验确定果胶酶澄清金秋梨果酒的最佳工艺条件,并探讨果胶酶澄清避免金秋梨果酒后浑浊发生的可能性.[结果]应用果胶酶澄清金秋梨果酒的最佳工艺条件为:温度30℃、添加0.2 ml/L果胶酶、酶解酸度为3.5、酶解时间90 min,该条件下澄清后果酒透光率为92.1％.澄清后获得的酒呈亮金黄色、透明清澈,具有金秋梨自然色泽、口味纯正、营养丰富.[结论]利用果胶酶澄清能较好地避免金秋梨果酒后浑浊的发生,因而果胶酶用于澄清金秋梨果酒具有应用前景.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	程江华	安徽省农业科学院农产品加工研究所	45	180	8.0	10.0