四川豆瓣加工工艺及风味物质研究进展

• 作者: 何江红 张淼 王琼 范文教 袁新宇 贾洪锋 阎红
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 豆瓣 生产工艺 发酵机理 风味物质
• 年，卷（期）: 2011,（1）
• 所属期刊栏目: 综述
• 页码范围: 35-38
• 分类号: TS214.2
• 字数: 4292字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2011.01-008

摘要

四川豆瓣酱作为我国传统的发酵制品,除了具有独特的滋味外,香味也非常的纯正,其生产及加工工艺有近300年的历史,是川菜必不可少的调味品之一.文章综述了四川豆瓣的生产工艺、发酵机理及风味物质的研究进展,旨在为传统四川豆辨酱的进一步发展提供理论依据与参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张淼		10	129	8.0	10.0
2	贾洪锋		28	462	13.0	20.0
3	何江红		18	167	9.0	12.0
4	范文教		14	226	8.0	14.0
5	阎红		15	185	7.0	13.0
6	袁新宇		11	75	4.0	8.0
7	王琼		1	15	1.0	1.0