西式加工技术在传统酱卤肉制品中的应用

• 作者: 于智峰 王自安 赵立庆 郑君君
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 西式加工技术 酱卤肉制品 应用
• 年，卷（期）: 2011,（10）
• 所属期刊栏目: 肉制品加工与设备
• 页码范围: 1-4
• 分类号: TS251.6
• 字数: 4196字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2011.10.001

摘要

介绍了西式肉制品加工过程中常用的加工技术,并对其工艺原理和在肉制品加工中的作用进行了概述;然后针对西式加工技术在传统酱卤肉制品中的应用,分析了注射率、注射液成分、滚揉时间、滚揉温度、肉块重量对酱卤肉制品出品率和品质的影响。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵立庆	江苏迈斯克食品有限公司技术中心	12	82	6.0	9.0
2	于智峰	江苏迈斯克食品有限公司技术中心	9	42	4.0	6.0
3	郑君君	江苏迈斯克食品有限公司技术中心	9	43	4.0	6.0
4	王自安	江苏迈斯克食品有限公司技术中心	8	42	4.0	6.0