发酵火腿中单核细胞增生李斯特氏菌限量探讨与建议

• 作者: 施延军 段姗姗 王启辉 王守伟 竺尚武 陈超
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 火腿 发酵火腿 单核细胞增生李斯特氏菌 食品安全
• 年，卷（期）: 2011,（3）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 52-54
• 分类号: TS251.1
• 字数: 2729字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2011.03.014

摘要

在长期的发酵过程中,火腿表层的水分活度小于0.92;发酵火腿成品的水分活度也小于0.92.在此条件下,单核细胞增生李斯特氏菌不能生长,但仍能存活较长时间.发酵火腿成品无需冷藏即可贮存.目前的增菌培养检测法不适用于发酵火腿中单核细胞增生李斯特氏菌的检测.本文建议发酵火腿中单核细胞增生李斯特氏菌的限量为I000FU/g:或者,不将单核细胞增生李斯特氏菌列为发酵火腿中需要检测的项目.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王守伟		58	326	11.0	16.0
2	竺尚武	浙江工商大学食品与生物工程学院	15	72	5.0	7.0
3	施延军		3	4	1.0	2.0
4	王启辉		3	4	1.0	2.0
5	陈超		4	10	2.0	3.0
6	段姗姗		2	0	0.0	0.0