谷氨酰胺转氨酶与谷胱甘肽共同作用可改善酸奶流变特性

• 来源期刊: 中国乳业
• 学科: 工学
• 关键词: 谷氨酰胺转氨酶 谷胱甘肽 共同作用 流变特性 酸奶 抑制因子 交联作用 德国科学家
• 年，卷（期）: 2011,（7）
• 所属期刊栏目: 科技进展
• 页码范围: 55-55
• 分类号: TS251.51
• 字数: 761字
• 语种: 中文

摘要

未经热处理的牛乳中存在抑制谷氨酰胺转氨酶活性的抑制因子，谷胱甘肽的存在可降低牛乳中抑制因子的抑制作用，增强谷氨酰胺转氨酶活性。德国科学家Martin等将谷氨酰胺转氨酶与谷胱甘肽同时添加到原料乳中，以研究其对乳蛋白的交联作用及对酸奶凝胶特性的影响。结果显示，谷氨酰胺转氨酶与谷胱甘肽共同作用可更强烈地促进蛋白交联，