鸡肉火腿肠综合品质的研究

• 作者: 周宏 扶庆权
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡肉肠 品质 感官评定 质构 微观结构 色泽
• 年，卷（期）: 2011,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 45-48
• 分类号: TS251.55|TS251.7
• 字数: 3105字
• 语种: 中文

摘要

对在超市购买的3种鸡肉火腿肠的理化指标、感官评定、质构特性、微观结构和色泽进行研究,结果发现:3种鸡肉肠的硬度、胶着性、咀嚼性、亮度和白度存在显著性差异,弹性和内聚性无显著性差异,3种鸡肉肠的硬度、胶着性和咀嚼性均依次较小;鸡肉肠A、B的理化指标测定结果相对较好,鸡肉肠A的香味最好,鸡肉肠B的口感、微观结构和色泽最好,鸡肉肠C的嫩度好.综合各指标总体评价,鸡肉肠B的综合品质最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周宏	南京晓庄学院生物化工与环境工程学院	41	170	8.0	11.0
2	扶庆权	南京晓庄学院生物化工与环境工程学院	85	288	9.0	11.0